Aquafaba: conheça esse substituto vegano do ovo

Já ouviu falar em aquafaba? Se você é adepto ao veganismo, provavelmente sim! O ingrediente é uma solução saudável encontrada para substituir a clara de ovo. Ela é composta, basicamente, da água do cozimento de leguminosas, como, por exemplo, a lentilha e o grão-de-bico.

A versão feita com grão-de-bico é a mais indicada em consistência e sabor mais neutros. Tecnicamente falando, ela tem uma combinação única de amidos, proteínas e outros sólidos vegetais que são transferidos a partir das sementes para a água durante o processo de cozimento. Isso permite que essa solução ganhe propriedades gelatinizantes, espessantes, emulsificantes e espumantes.

A aquafaba tem conquistado corações porque é considerada mais saudável que a clara de ovo de origem animal e por produzir receitas tão deliciosas quanto. E como se já não bastasse isso, é uma alternativa mais barata, pois, até então, a água das leguminosas era descartada.

Como faz aquafaba? 

A maioria das receitas de aquafaba, usa o grão-de-bico de latinha. Porém, no Brasil, o grão-de-bico seco é uma opção mais acessível, já que está em todos os supermercados (normalmente ao lado do feijão) e é financeiramente mais vantajoso. Veja a receita que preparamos para vocês: 

Ingredientes 

• 1 xícara de grão-de-bico cru 
• 1 colher de chá de vinagre de maçã para o molho (opcional) 
• 3 xícaras de água 

Modo de Preparo 

1. Em uma bacia, deixe o grão-de-bico de molho com água, até dois dedos acima, acrescente o vinagre de maçã e deixe descansar por 8 horas. 
2. Após esse período, escorra e lave o grão-de-bico, descartando a água do molho. 
3. Coloque a leguminosa em uma panela de pressão e adicione as três xícaras de água. Tampe e leve ao fogo alto. Quando a panela pegar pressão, baixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos. IMPORTANTE: NÃO ACRESCENTE NENHUM TEMPERO NA ÁGUA!  
4. Ao fim do cozimento, despeje o conteúdo da panela (água + grão-de-bico) em um recipiente hermético. E leve à geladeira por no mínimo 8 horas. 
5. Penere o grão-de-bico e reserve o líquido do cozimento está pronto para uso. 

O rendimento desta receita é de 1 xícara de aquafaba. E a duração é de até 4 dias na geladeira e por muito tempo no congelador. 

Como usar a aquafaba? 

Ao bater o líquido armazenado, você consegue ter a consistência da clara em neve e pode substituir a clara batida de origem animal em qualquer receita. Suspiros, merengues, suflês, macarrons, maioneses, omeletes e até drinks são algumas das opções que você pode fazer usando aquafaba. 

Nas receitas tradicionais, é possível substituir a clara de ovo por até duas colheres de sopa de aquafaba. E para um ovo inteiro cerca de 2 a 3 colheres. Confira algumas receitas que separamos para vocês: 

Receita de Suspiro Vegano 

Ingredientes 

• 250ml (1 xícara de chá) de aquafaba 
• 110g (3/4 de xícara de chá) de açúcar cristal 
• 2,5 (1 colher de chá) de extrato de baunilha 

Modo de preparo 

1. Adicione a aquafaba na batedeira e barra até alcançar o ponto de clara em neve. 
2. Continue batendo e, gradualmente, incorpore o açúcar. 
3. Acrescente o extrato de baunilha e continue a bater por cerca de 15 minutos.
4. Escolha uma assadeira de sua preferência e a cubra com papel manteiga ou com um tapete de culinária de silicone. 
5. Disponha os suspiros na assadeira. Um bico de confeitar ajuda neste processo, mas ele também pode ser feito com uma colher. 
6. Leve ao forno pré-aquecido a 100ºC por 1h30. 
7. Após esse tempo, desligue o forno e aguarde até que ele esteja frio para retirar os suspiros. 

É recomendado consumi-los enquanto ainda estiverem frescos. 

Receita de Mousse de Chocolate

Ingredientes 

• 110g (~1/3 de xícara de chá) de chocolate 70% cacau 
• 150ml (2/3 de xícara de chá) de aquafaba 

Modo de preparo 

1. Prepare o chocolate para derreter em banho-maria. Pique-o em pequenos pedaços para que ele derreta lentamente. 
2. Bata aquafaba até o ponto de claras em neve. 
3. Misture o chocolate a 1/4 de aquafaba batida e misture bem. Esse processo permite que o mousse não fique com grumos de chocolate. 
4. O resultado da mistura acima, você irá transferir gradualmente ao restante da aquafaba batida, até ficar homogêneo. 
5. Separe a mistura em taças individuais e leve à geladeira por 4 horas. 

Maionese Vegana 

Ingredientes 

• 100ml (1/3 xícara de chá) de aquafaba 
• 200ml (~3/4 xícara de chá ou mais, para dar o ponto) de óleo 
• 10ml (1 colher de sopa) de vinagre branco 
• 10ml (1 colher de sopa) de mostarda 
• 1 pitada de sal 

Modo de preparo 

Despeje a aquafaba no liquidificador e pulse até ficar esbranquiçada.

Adicione o vinagre, o sal, a mostarda e bata em velocidade média. Observação: a mistura deixará de ser liquida e ficará mais espessa.

Em fio e devagar adicione o óleo.

Quando atingir a consistência desejada, desligue o liquidificar. Transfira a mistura para um recipiente hermético, tampe e guarde na geladeira.

Quais os benefícios de consumir aquafaba? 

Seus principais benefícios, por ser baseada em leguminosas, é que a aquafaba vem naturalmente sem glúten, com baixas calorias e imita a consistência de ovos e produtos lácteos, para aqueles que não podem ou escolheram evitar alimentos de origem animal. 

Como é usada nas receitas para substituir o ovo, a aquafaba faz com que elas se tornem menos calóricas. Um ovo cru contém cerca de 80 calorias e a colher de sopa de aquafaba (15 ml) contém 5 calorias. Por isso adicionar a água dos cozimentos da leguminosas a dieta pode ser de grande ajuda para uma vida mais saudável. 

A água do grão-de-bico, por exemplo, contém grande quantidade de bons nutrientes, em especial o cálcio. 

Por possuir um baixo teor de proteína, a aquafaba também se torna uma ótima opção para pessoas com fenilcetonúria, conhecida como PKU. O PKU é um distúrbio hereditário que faz com que os níveis sanguíneos tenham altos índices de fenilanina, aminoácido rico em proteínas presente em alimentos como ovos e carne.   

A essa altura, você deve estar se perguntando o que fazer com grão-de-bico utilizado na produção da aquafaba. Mas calma, você pode fazer receitas deliciosas como falafel, salada de grão de bico, húmus (pasta de grão de bico), entre tantas outras receitas saudáveis e saborosas. 

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