Levain: aprenda a fazer seu fermento natural em casa

Ao contrário do que imaginamos, o fermento natural não é uma novidade. A fermentação natural, ou levain, é um processo utilizado desde a produção dos primeiros pães. Seu registro mais antigo é de aproximadamente 3.700 a.C.

Sua origem provavelmente está relacionada ao início da agricultura e foi considerada a única forma de fermentação até os últimos 150 anos. Nesta época, o fermento industrializado foi desenvolvido e logo passou a ser dominante na produção de pães.

Mas, afinal, o que é o levain?

O fermento natural ou Levain é formado por uma cultura estável de bactérias produtoras de ácido láctico (os lactobacilos) e leveduras (tipo de fungo) em uma mistura de farinha e água.

A levedura e bactérias são consideradas organismos cooperativos. Isso porque, ao invés de brigarem pelos nutrientes, elas juntas protegem seu ecossistema contra bactérias nocivas.

O fermento natural serve sobretudo para a fabricação de pães de todos os tipos como, por exemplo, pão branco, integral, de centeio, italiano e, até mesmo massa de pizza.

Como fazer o fermento natural?

1. No primeiro dia, misture um pouco de farinha de trigo e água para fazer uma bolinha do tamanho de uma jabuticaba. E deixe que a natureza faz seu trabalho de reprodução.
2. Coloque a bolinha em um pote de vidro e água limpa. Em seguida, feche bem o pote e guarde-o fora da geladeira. Aguarde 24 horas.
3. Durante sete a 10 dias, adicione farinha e água. Para isso, coloque um pouco de farinha em um recipiente, pesque a bolinha na água e misture na farinha. Refaça a bolinha, troque a água do copo e deixe até o dia seguinte. Observação: caso ela comece a se desmanchar, recolha as partes, junte, ponha mais farinha.
4. Após esse período, coloque em um recipiente de vidro 80 ml de água (parte da água do pote e parte de água limpa), 100 gramas de farinha de trigo branca, sem fermento, e a bolinha. Por fim, tampe e deixe até o dia seguinte fora da geladeira.

Depois disso, seu Levain estará pronto para ser utilizado.

Como usar o Levain?

Em suma, é possível fazer qualquer receita usando o fermento natural, basta modificar as quantidades de fermento indicadas na receita.

Para substituir o tradicional fermento biológico, aquele vendido em tablete, basta multiplicar o peso pedido por 4 ou 5 e pronto. Por exemplo, uma receita básica de pão pede 50 g de fermento biológico fresco, então você pode usar cerca de 200 g a 250 g de Levain.

Aí você deve estar se perguntando: e o biológico seco?

Isso depende, principalmente, do fermento que você utiliza. A maioria dos secos vão equivaler a 1/3 do fresco. De qualquer modo, sempre verifique na embalagem do produto, uma vez que eles indicam a quantidade. Assim, para substituir o fermento seco por Levain, você multiplica o peso pedido por 12 ou 15.

Uma dica é ficar de olho no tempo de crescimento. Com o fermento natural, o tempo de crescimento da massa pode ser um pouco maior. Então, sempre que for substituir, é bom que você já conheça ou já tenha preparado a receita antes.

Como saber se o Levain está bom?

Primeiramente, é importante colocá-lo na geladeira. A temperatura baixa diminuiu o processo de fermentação. Isso faz com que você não precise alimentar o fermento natural durante alguns dias.

Depois disso, você terá que alimentá-lo um vez por semana. Para isso, tire o potinho da geladeira, deixe alguns minutos em temperatura ambiente. Posteriormente, descarte a casquinha que se forma na superfície. 

Pese o fermento natural, e acrescente a mesma quantidade de farinha e metade de água. 

Recomendações

Temperatura ideal: para o crescimento do fermento natural é de 25º a 30ºC.

Transporte: o levain resiste melhor a temperaturas mais altas. Porém, se a mistura de água e farinha tiver bem seca, isso aumenta a validade dele e facilita para o transporte, em viagens.

Congelamento: o fermento natural pode ser congelado caso a mistura de água e farinha for bem seca; isso aumenta sua vida útil. As misturas mais úmidas não podem ser congeladas, uma vez que a água congelada aumenta de volume, e estoura as células dos micro-organismos. O ideal é mantê-lo em temperatura ambiente ou na geladeira.

Armazenamento: depois de utilizado, guarde o que sobrou do levain em um pote de vidro hermético. É importante nunca o encher até o topo, pois mesmo na geladeira ele pode crescer e transbordar.

Importante: o fermento natural saudável, mesmo quando dobra seu volume (entre 4 e 6 horas após a ativação), mantém-se efervescente, com uma cor clara e um sabor levemente ácido, mas nunca azedo. Quando qualquer uma dessas características estiverem diferentes, descarte e recomece o processo. 

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