O paladar muda mesmo com o passar do tempo?

Parece poesia, mas você pode levar ao pé da letra: o sabor da infância jamais será o mesmo. A verdade é que, literalmente, o nosso paladar muda – e muito! – com o passar do tempo. Desta vez vamos falar sobre essas alterações e suas consequências no dia a dia.
O paladar e seu funcionamento
Você conhece os “botões gustativos”? Essas estruturas são responsáveis pela percepção e definição do sabor dos alimentos.
Primeiramente, diferente do que a maioria de nós estudou na escola, atualmente, sabemos que os botões gustativos estão espalhados por toda a língua. Também no céu da boca, na epiglote, na faringe e na laringe. Essa disposição permite a percepção do gosto em qualquer uma dessas regiões.
Os receptores do gosto são estimulados graças às substâncias químicas presentes nos alimentos que desencadeiam o impulso nervoso. Após a percepção desses sinais, o impulso nervoso é levado ao sistema nervoso central, onde o gosto é então interpretado.
Quais são os sabores que reconhecemos?
É muito comum pensarmos em apenas quatro sabores:
- Doce
- Salgado
- Azedo
- Amargo
No entanto, pesquisas já confirmaram a presença do umami. A palavra, de origem japonesa, significa “gosto saboroso e agradável”. O umami pode ser percebido ao consumir carnes, leites, tomates, cogumelos, molho de soja e queijo parmesão, por exemplo.
E olha só, parece que vem um sexto sabor por aí! O kokumi vem sendo muito pesquisado no Japão. Acredita-se que ocorra naturalmente no alho, na cebola e nas vieiras, uma espécie de molusco marinho.
Porque o paladar muda com o passar do tempo?
Acontece com todo mundo. Aquele alimento que você não gostava quando criança, mas lhe parece delicioso quando adulto? Isso é fruto das mudanças naturais do seu gosto. Isso é a prova de que o paladar muda.
Pra explicar essa montanha russa do sabor, temos duas teorias científicas principais – os hábitos sociais e o desenvolvimento do corpo. Vamos entendê-las melhor:
Os hábitos sociais
Quando crianças, temos a forte tendência a preferir alimentos com sabor doce. Isso acontece porque os relacionamos facilmente com a nossa primeira experiência gustativa: o leite materno.
Além dessa preferência, é comum observar a rejeição dos pequenos por verduras e legumes. Jiló, brócolis, couve, espinafre… normalmente são preteridos nessa fase da vida. Essa é uma reação natural do corpo frente aos alimentos desconhecidos. A criança não sabe, de fato, se aquele novo sabor pode lhe causar algum malefício.
A ciência creditou um nome à essa rejeição: neofobia alimentar, que significa o medo de provar algo novo, uma reação instintiva.
Por outro lado, com o passar dos anos, o consumo do grupo dos vegetais aumenta. Isso acontece porque ouvimos ao longo da vida que esses alimentos fazem bem à saúde e, então, aprendemos a nos relacionar com eles. Descobrimos também novas maneiras de usá-los na culinária e nos acostumamos com o sabor.
Na vida adulta, as pessoas já apresentam seus hábitos alimentares influenciados pelo meio em que vivem. Isso significa que os alimentos preferidos, normalmente, estão presentes em situações de prazer e felicidade. Por exemplo, o gosto por bebidas alcoólicas, queijos com sabor intenso, pimentas, culinária japonesa…
O mesmo acontece com as experiências ruins. É muito comum relacionarmos traumas vivenciados com determinados alimentos que não conseguimos mais consumir.
Alguns estudos científicos mostram que o paladar “está pronto” pra provar todos os alimentos por volta dos vinte anos de idade. É nessa faixa etária que os sabores mais particulares começam a ser apreciados. Em outras palavras, a partir daí nosso paladar muda.
O desenvolvimento do corpo
Alterações físicas e fisiológicas do corpo também explicam as mudanças do paladar ao longo da vida.
Durante a infância
Estudos científicos apontam que o paladar começa a ser formado a partir da 12ª semana de gestação e vai se formando, em média, até os três anos de idade.
Durante esse momento, o sabor amargo de algumas verduras e legumes, por exemplo, é percebido de forma muito mais intensa. Afinal, os botões gustativos estão em uma quantidade maior nos primeiros anos de vida do que estarão na fase adulta. Isso explica a cara feia que as crianças fazem para os alimentos mais amargos. Afinal, eles são mais fortes para os pequenos.
É importante ressaltar que essa situação não deve afastar as crianças dos vegetais. Pelo contrário, os responsáveis devem sempre incentivar o consumo desses alimentos ricos em fibras, vitaminas, minerais e antioxidantes. No entanto, é importante começar com vegetais mais suaves (como a cenoura, a beterraba e o tomate), e incluir os outros vegetais aos poucos, testando diferentes texturas e modos de preparo.
Pesquisas indicam que é preciso tentar entre oito e dez vezes pra que um alimento se torne natural para o paladar de uma criança.
Na vida adulta
Ao longo dessa fase, é comum que apenas um terço dos botões gustativos iniciais permaneçam na boca a fim de perceber os diferentes sabores. É daí que vem a tolerância e a apreciação dos adultos por sabores mais intensos.
Durante a terceira idade
Com o passar do tempo, a quantidade de botões gustativos começa a diminuir e quase não se renova mais. É por isso que muitos idosos sentem dificuldade em perceber determinados sabores e acabam perdendo o prazer pela culinária e pela alimentação.
O olfato também influencia no paladar. Quando estamos gripados e com bastante coriza é mais difícil saborear os alimentos, certo? Com o passar da idade, parte das células olfatórias acabam se degenerando, então, perde-se parcialmente a capacidade de percepção do aroma e, consequentemente, do sabor.
Você já reparou que as pessoas mais velhas de sua família costumam adicionar muito sal ou muitos temperos industrializados ao cozinhar? Essa é uma tentativa pra sentir melhor o sabor dos alimentos.
Outros fatores que também podem interferir no paladar:
- Alguns tipos de medicamentos e tratamentos (como quimioterapia e radioterapia) são capazes de mudar a sensibilidade a determinados sabores;
- A higiene bucal também influencia na percepção dos alimentos;
- Possíveis lesões dos nervos sensoriais e queimaduras na cavidade oral também podem interferir no paladar.
Quando o paladar é afetado, o desejo pela alimentação pode diminuir a ponto de prejudicar a nutrição e a imunidade do indivíduo. Então…
Como recuperar o prazer na comida?
- “Primeiro comemos com os olhos”. Isso é verdade. Procure preparar alimentos coloridos e os coloque no prato de forma interessante;
- A variedade de alimentos também conta. Consumir alimentos de forma monótona prejudica o interesse na refeição;
- Procure alterar o tipo de textura dos alimentos. Por exemplo, cansou de purê de batata? Aprenda receitas de batata sauté, batata ao forno, batata rústica…
- Invista nos temperos naturais: alecrim, manjericão, manjerona, hortelã, salsinha, cebolinha, tomilho, alho, cebola roxa, pimenta-do-reino… além de tornar a comida muito mais saborosa, também ajuda na redução da adição de sal;
- Mantenha a hidratação com água mineral em dia. Assim, há uma maior produção de saliva, melhorando a percepção dos sabores;
- Mastigue bem a fim de manter os alimentos por mais tempo em contato com os botões gustativos.
Gostou do conteúdo? O importante é manter sempre uma alimentação saudável e balanceada, apreciando as mudanças das fases da vida e aproveitando o sabor especial de cada uma delas. Agora que você já sabe que o seu paladar muda, que tal aproveitar para experimentar receitas novas?
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